Omble chevalier du Léman

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Pour 4 personnes

Ingrédients:

 

omble-chevalier

 

  • 4 ombles chevaliers
  • 2 c à café de beurre
  • 1 oignon
  • 4 dl d'eau
  • 2 dl de vin blanc
Sauce :
  • 60 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1/2 litre de court-bouillon
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 1/2 jus de citron
  • 4 cuillères à soupe de crème
 
 
Préparation du poisson :
  • Saupoudrez les poissons de sel et les disposer dans un plat à grattin beurré
  • Faites blondir l'oignon haché fin dans le beurre et le verser sur les poissons
  • Arrosez avec l'eau et le vin et mettez au four préalablement chauffé
  • Laissez 20 min à chaleur réduite
  • Récupérez le court-bouillon (à utiliser pour la sauce)
  • Tenir les poissons au chaud pendant que vous préparez la sauce
Préparation de la sauce:
  • Fondez le beurre
  • Ajoutez la farine
  • Mouillez avec 1/2 l. de court-bouillon et délayez (Si le bouillon récupéré n'est pas suffisant ajoutez un cube et de l'eau)
  • Délayez énergiquement et remettez sur le feu qu'une fois la préparation bien unie
  • Amenez à ébullition en tournant sans arrêt pour que la sauce reste de consistance égale
  • Laissez mijoter 20 minutes à feu réduit
  • Pendant ce temps battez en mousse et au bain marie les jaunes d'oeuf avec le vin, le jus de citron et la crème
  • Incorporez le tout à la sauce terminée et réchauffez sans laisser bouillir
Dressage

Dressez votre poisson sur une assiette et ajoutez un peu de crème à côté. Décorez avec un peu d'estragon ou de persil.

Servez avec des pommes de terre nature