Pour 4 personnes

• 4 ombles chevaliers
• 2 c à café de beurre
• 1 oignon
• 4 dl d'eau
• 2 dl de vin blanc

• 60 g de beurre
• 40 g de farine
• 1/2 litre de court-bouillon
• 3 jaunes d'oeuf
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 1/2 jus de citron
• 4 cuillères à soupe de crème

• Fondez le beurre
• Ajoutez la farine
• Mouillez avec 1/2 l. de court-bouillon et délayez (Si le bouillon récupéré n'est pas suffisant ajoutez un cube et de l'eau)
• Délayez énergiquement et remettez sur le feu qu'une fois la préparation bien unie
• Amenez à ébullition en tournant sans arrêt pour que la sauce reste de consistance égale
• Laissez mijoter 20 minutes à feu réduit
• Pendant ce temps battez en mousse et au bain marie les jaunes d'oeuf avec le vin, le jus de citron et la crème
• Incorporez le tout à la sauce terminée et réchauffez sans laisser bouillir

Dressez votre poisson sur une assiette et ajoutez un peu de crème à côté. Décorez avec un peu d'estragon ou de persil.

Servez avec des pommes de terre nature